Artikel Baru
You are here: Home » Food Combining » Kultweet Poetri » Seputar Kefir – by @bundapoetri
Seputar Kefir – by @bundapoetri

Seputar Kefir – by @bundapoetri

Seputar Kefir adalah tulisan dari sahabat saya Poetri (Sarjana Teknik Pangan IPB), menjawab rasa penasaran teman-teman di Food Combining Indonesia seputar susu kefir.

Cekidot :

source :

https://www.facebook.com/groups/FoodCombiningIndonesia/667204013379129

KEFIR

Menjawab dan memenuhi tantangan Dea Edensor untuk lebih banyak menulis, kali ini mari kita telaah tentang apa itu KEFIR. Hampir semua orang tentu tidak asing dengan istilah “Yogurt” sebagai salah satu hasil fermentasi dari susu hewan, namun beberapa orang mungkin masih akan mengernyitkan dahi mendengar istilah “Kefir”.

Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. Kefir tradisional berasal dari pegunungan Kaukasus Utara Rusia dan telah dibuat masyarakat Rusia lebih dari 1400 tahun. Awalnya kefir adalah minuman rahasia dan hanya dikonsumsi oleh kaisar atau raja raja Eropa, Asia Barat dan Timur Tengah. Kefir memiliki citarasa eksotis, jika dinikmati seperti ada yang mendesis di rongga mulut, ada paduan rasa asam sedikit rasa alkohol sehingga memberikan rasa segar saat diteguk.

Pembuatan kefir melalui proses fermentasi susu. Aslinya, susu yang digunakan adalah susu kambing, tetapi di jaman sekarang sudah banyak dikembangkan kefir yang berasal dari susu sapi, susu kedelai, susu skim, whey kefir dan whey kefir bubuk. Bahkan ada juga yang sudah membuat kefir yang bahannya berasal dari air kelapa, hanya saja yang komersil diperjual belikan dari susu sapi, kambing dan susu kedelai. Proses fermentasi, selalu melibatkan mikroorganisme, baik bakteri maupun kapang khamir. Fermentasi melibatkan proses pengolahan gula atau karbohidrat yang terkandung dalam satu bahan baku oleh mikroorgasnisme. Dari segi gizi, karbohidrat dalam bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna, termasuk gula (monosakarida dan disakarida) dan pati, dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna, termasuk oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) dan serat makanan yang terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan lignin (Muchtadi, 1989).

Di susu, karbohidrat yang terkandung adalah jenis karbohidrat yang dapat dicerna, disakarida, yaitu lactose atau laktosa. Sedangkan di susu kedelai, karbohidrat yang terkandung adalah jenis yang tidak dapat dicerna yaitu raffinose atau rafinosa. Kedua jenis karbohidrat ini membutuhkan enzim khusus agar bisa dicerna dalam tubuh. Apabila enzim tersebut berkurang jumlahnya maka tubuh tidak bisa mencerna sehingga dicerna oleh bakteri di dalam usus sehingga menghasilkan rasa tidak enak pada perut yaitu begah, kembung, diare, mual dan muntah serta sering kentut dengan bau tak sedap. Bila tubuh tidak bisa mencerna laktosa, dinamakan lactose intolerance dan bila tidak bisa mencerna rafinosa disebut flatulensi. Maka, apabila setelah makan singkong, talas, ubi dan kedelai atau kacang hijau terus langsung kentut melulu dan baunya ga enak, berarti anda sedang mengalami flatulensi heheheheee…

Salah satu tujuan adanya teknologi fermentasi pada susu adalah untuk memberikan kesempatan pada orang agar dapat minum susu dengan enak dan nyaman karena kita tahu bahwa sejak manusia umur 2 tahun maka enzim lactase sebagai enzim pencerna laktosa pada susu akan berkurang dan habis saat anak mulai menginjak usia 5 tahun. Mikroba akan menggunakan laktosa sebagai bahan makanannya dan menghasilkan asam asam serta etanol dan karbondioksida sebagai hasil fermentasinya. Karenanya semua susu fermentasi pasti berasa asam dan untuk kefir ada sedikit rasa alkohol sebagai hasil fermentasi dari khamir dan rasa seperti soda dari karbondioksida.

Susu sebagai bahan baku fermentasi harus melalui proses pasteurisasi terlebih dahulu untuk membunuh bakteri patogen dan bakteri lain yang dapat mengganggu jalannya fermentasi. Suhu pasteurisasi susu adalah 75-80C kemudian susu didinginkan pada suhu kamar. Setelah dingin, biji kefir dimasukkan dan diaduk rata. Dibiarkan atau diinokulasi selama semalaman pada suhu kamar. Bila sudah menggumpal, disaring, yang menggumpal adalah biji kefir untuk digunakan kembali sbg starter kefir sedangkan cairan yang lolos saringan adalah kefir siap diminum dan diolah.

Sama seperti susu fermentasi lainnya, kefir harus disimpan dalam lemari pendingin. Harus diperhatikan, suhu pendingin ini menjadi titik kritis penyimpanan karena bila berubah atau naik turun maka banyak bakteri kontaminasi akan masuk dan berkembang dalam kefir tersebut.

Memang belum ada penelitian yang menunjukkan bahwa minum kefir menimbulkan keracunan, hanya saja beberapa ahli menyarankan untuk tidak memberikan kefir buatan rumahan atau home made kefir pada ibu hamil, orang lansia, anak dibawah 1 tahun dan orang dengan imunitas rendah. Hal ini didasarkan pada pH kefir yang berkisar antara 4-4.5 dimana pH tersebut adalah pH optimum untuk pertumbuhan Bakteri Asam Laktat dan juga bakteri patogen lainnya seperti Eschericia coli, Salomenalla, Yersinia dan Listeria monocytogen

Banyak klaim manfaat kesehatan dari kefir ini, bisa di googling sendiri klaim manfaatnya. Manfaat dari kefir ini tidak jauh dari kandungan mikroba asam laktat yang ada di dalamnya serta hasil fermentasi yang berupa antibiotik atau antimikroba. Seperti yang telah diketahui bahwa di usus manusia terkandung bakteri baik dan bakteri buruk. Bakteri baik ini banyak terdiri dari bakteri asam laktat, umumnya dari golongan Bifidobacterium dan Lactobacillus. Kedua jenis bakteri ini dapat melindungi usus dar i bakteri atau khamir patogen, menghasilkan asam asetat dan asam laktat sehingga menciptakan kondisi usus yang asam dan tidak dapat dihuni oleh bakteri berbahaya, mencegah pertumbuhan bakteri yang mampu mengubah senyawa nitrat dalam usus yang berasal dari makanan atau minuman menjadi senyawa nitrit yang bersifat prokarsinogenik, menghasilkan Vitamin B dan membantu fungsi hati dalam proses pencernaan makanan.

Khusus untuk golongan Bifidobacterium, sifatnya adalah anaerobik yaitu tidak bisa tumbuh apabila ada kandungan oksigen pada lingkungannya. Jadi sangat susah untuk mendapatkan jenis Bifidobacterium di luaran karena sifatnya yang manja tersebut. Bakteri jenis ini hanya didapatkan dari susu ibu atau ASI. Karenanya ASI sangat baik untuk bayi, mensuport salah satu bakteri yang tidak bisa diperoleh dari luaran sehingga bakteri tersebut memperkaya flora usus bayi, meningkatkan daya tahan bayi dan akan bertahan di usus bayi hingga dewasa sehingga banyak penelitian membuktikan bayi ASI ketahanan tubuhnya lebih bagus daripada bayi non ASI. Jadi, jangan ragu lagi ya untuk tetep memberikan ASI, no matter what, pada bayi anda dan cucu cucu anda nantinya. Nyambung yak pengetahuannya dengan pembahasan ini hihihii.

Dari penjelasan di atas, saya suka agak gimanaaa gitu saat ada iklan susu yang bilang bahwa susunya mengandung faktor Bifido, saya yakin itu susunya tidak mengandung bakteri Bifido, kemungkinan susunya mengandung prebiotik yang terdiri dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna tubuh. Dari pada mahal mahal beli susu dengan faktor Bifido, udah aja makan kedelai, makan singkong, ubi, talas, kan banyak karbohidrat tak tercerna tubuh di dalamnya, lebih murah dan mendukung pangan lokal. Iiihh kampanyenya banyak ya, dari ASI sekarang pangan lokal, hurraaayyy

Kembali ke kefir, tadi sudah saya sampaikan bahwa manfaat kefir lebih banyak didominasi oleh keberadaan Bakteri Asam Laktat dan produk fermnetasinya yaitu asam asam yang bersifat antibiotik. Perlu diingat disini, bahwa bakteri asam laktat membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum untuk dapat berkembang dengan baik sehingga bisa bekerja baik mendukung pencernaan yang sehat. Dari pencernaan sehat, imunitas akan meningkat. Kondisi lingkungan optimum itu, sudah diciptakan sedemikian rupa oleh Tuhan, tapi lagi lagi manusia yang lalai. Dengan konsumsi makanan minuman yang tidak sehat, seperti banyak makanan minuman olahan, makanan minuman berpengawet, kebiasaan makan yang salah, gaya hidup yang salah, kurang istirahat, terlalu banyak stres, yang berpengaruh pada penurunan kondisi optimum pencernaan manusia. Apabila kondisi optimum pencernaan menurun, maka bakteri asam laktat yang sudah ada di dalam usus lama kelamaan akan berkurang jumlahnya dan satu saat bisa habis, sama seperti enzim.

Dengan meminum kefir, diharapkan banyak bakteri asam laktat yang akan masuk ke dalam usus dan pencernaan manusia sehingga bisa meningkatkan jumlahnya. Hanya saja, dalam perjalanannya menuju tempat seharusnya bakteri tersebut berada dalam pencernaan manusia, bakteri asam laktat melewati banyak tahap cerna. Dimulai dari mulut, pencernaan oleh gigi dan enzim yang ada di mulut, ditelan di kerongkongan dengan gerakan fisik peristaltik kerongkongan, ini juga menyebabkan pengurangan jumlah bakteri asalm laktat kefir. Masuk ke lambung, diguyur dengan banyak enzim dan HCL serta gerakan lambung, banyak juga bakteri dalam kefir akan mati. Belum lagi perjalanannya saat masuk usus 12 jari, usus halus, usus besar dan masuk ke kolon yang juga akan banyak bertemu dengan enzim dan gerakan peristaltik usus, maka semakin banyak berkurang yang masuk ke tubuh. Ditambah lagi saat mencapai tempatnya, tern yata kondisi optimum pencernaan manusia tidak tercapai, makinlah banyak yang mati dan ga bisa tumbuh.

Karenanya, ada syarat minimum jumlah bakteri asam laktat yang harus dikandung oleh kefir, umumnya sekitar 10 pangkat 8 cfu/ml. Kurang dari itu, dipastikan bakteri yang akan survive di pencernaan sangat sedikit bahkan tidak akan ada. Syarat minimun BAL kefir bisa berkurang dimulai dari saat dia disimpan. Tadi sudah disebutkan bahwa kefir harus disimpan di suhu rendah, apabila terjadi kenaikan sedikit saja, banyak BAL akan mati. Karena rentannya suhu penyimpanan kefir, maka banyak kefir yang dipasteurisasi setelah diproduksi untuk memperpanjang masa simpan sehingga makin banyak BAL yang mati sebelum masuk ke mulut manusia.

Dari penjelasaan diatas, diambil poin penting dari kefir agar manfaatnya terasa dalam tubuh yaitu penyimpanan harus benar, BAL harus tinggi dan kondisi optimum usus manusia harus tercapai. Kalau saya memilih, saya hanya jadikan kefir sebagai salah satu varian minum susu dan bukan sebagai peencegahan terhadap suatu penyakit atau cara untuk meningkatkan imunitas tubuh. Tanpa perlu minum kefir, anda bisa meningkatkan imunitas tubuh dengan cara pola hidup sehat, pola makan benar. Tanpa pola makan benar dan pola hidup sehat, imunitas anda turun dengan sendirinya, minum kefir sebanyak apapun kalau kondisi lingkungan yang dibutuhkan bakteri asam laktat untuk tumbuh tidak tercapai, ya useless. Hal ini berlaku pula untuk produk susu fermentasi lainnya.

Artikel ini hanya menyampaikan wawasan, tidak ada pemaksaan untuk memahaminya atau menyetujuinya, semua dikembalikan ke pilihan masing masing. Satu yang perlu diingat, back to origin, kembali ke yang asli, buatan Tuhan itu yang terbaik.
Ta daaaa, semoga bermanfaat ya, banyak info yang diperoleh insyaallah dan tetap semakin semangat untuk berFC serta hidup sehat…

About Uni Wiwied

Perempuan dan Seorang Istri yang sedang belajar menjadi Enterpreneur, punya usaha membuat Web Marketing, Distro Motor dan Clothing Senang explorasi dengan Canon EOS nya dan sedang belajar hidup sehat dengan Food Combining

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.